Čeprav vse leto sveža zelenjava in sadje postajata merilo vsake malo bolje založene prehrambne trgovine, vseh vrst zelenjave in sadja prav v vsakem trenutku ne moremo kupiti. Takrat najraje posežemo po vloženih zelenjavi in sadju, a ob tem vse prevečkrat pozabimo, da kupljeni shranki zagotovo niso tako okusni, aromatični in zdravi kot tisti, ki jih pripravimo doma. V zrelem poletju je zato čas, da se vlaganja zelenjave in sadja lotimo kar sami!
Z domačega vrta za zimske dni
Vlaganje zahteva nekaj spretnosti, časa in prostora, a velja se potruditi, saj sami – še posebej če smo lastniki vrta ali sadovnjaka – najbolje vemo, kakšna zelenjavo ali sadje bomo izbrali za vlaganje; če smo zelenjavo na domačih gredicah vzgojili brez uporabe pesticidov in herbicidov, bodo tudi shranki, pripravljeni iz nje, bolj zdravi in boljšega okusa. Če možnosti lastne pridelave zelenjave in sadja nimate, naj vam zato ne bo žal odšteti nekaj deset centov več in vse potrebne sestavine za vlaganje kupiti na ekoloških kmetijah, ekoloških tržnicah ali v specializiranih trgovinah z zdravo prehrano.
Načini shranjevanja
Poznamo več načinov shranjevanja oz. konzerviranja živil, med katerimi se najpogosteje uporabljajo:
Uporaba nizkih temperatur (zamrzovanje) je metoda hlajenja in globokega zmrzovanja je zelo razširjena v vsakdanjem življenju pri nas ter v svetu.
Uporaba visokih temperatur je metoda pogosto uporabljena v gospodinjstvu in pri izdelovanju konzerv polnjenih z različnimi vrstami živil. Pri izdelovanju konzerv različnih vrst se uporabljajo sledeči termalni postopki:
- pasterizacija,
- tindalizacija,
- sterilizacija,
- kuhanje.
Uporaba sušenja ali dehidracije, je fizikalna metoda konzerviranja s katero odvzamejo odvečno vlago živilom z naravnim sušenjem z zrakom, soncem ali umetnim sušenem. To je ena od najstarejših metod konzerviranja hrane. Industrijski postopek dehidriranja se izvaja v specialnih komorah-sušilnikih kar omogoča tudi zagotovitev večje stopnje higiene.
Pasterizacija je postopek toplotne obdelave živil pri temperaturah pod 100° C. Temelji na postopku segrevanja živil pri temperaturi od 65 - 80° C, pri čemer se kakovost živila (naravni okus, aroma, oblika in hranilna vrednost) v precejšnji meri ohrani, mikroorganizmi pa se uničijo.
Vrste pasterizacije:
- nizka ali dolgotrajna: 62 - 65 °C / 30 minut,
- srednja ali kratkotrajna : 72 - 76 °C / 15 - 45 sekund,
- visoka ali trenutna: 85 °C / 5 - 15 sekund.
Bistvo postopkov, s katerimi konzerviramo živila, je preprečevanje delovanja škodljivih mikroorganizmov in snovi, ki spreminjajo ali poslabšajo videz, okus, vonj, konsistenco, hranilno vrednost in zdravstveno neoporečnost. Zato pred začetkom vedno poskrbimo za čistočo kozarcev oz. posode za konzerviranje in ostalih pripomočkov ter oprana in očiščena živila.
Konzerviranje
Domače konzerviranje živil za večino ljudi v današnjem času predstavlja staromodno opravilo iz časov naših babic in prababic, vendar s krepitvijo zavesti o zdravi, okusni in sveži prehrani ponovno prihaja v ospredje v domačih gospodinjstvih.
Poleg tega imamo tudi popoln nadzor nad vsebino in kvaliteto konzervirane hrane.
Shranjevanje in konzerviranje živil je dokaj enostavno opravilo in z malo spretnosti si lahko zagotovimo zadostno zalogo raznovrstnih, okusno pripravljenih živil za celo leto. Poleg tega ne potrebujemo nobenih posebnih gospodinjskih pripomočkov, le zadostno
število kozarcev za vlaganje.
Običajen postopek konzerviranja je sestavljen iz naslednjih korakov:
- napolnimo kozarce za vlaganje s pripravljenimi živili (pri tem pazimo, da kozarci niso napolnjeni pretesno) in jih s pokrovčki dobro zapremo,
- segrevamo napolnjene kozarce do izbrane temperature, ki je določena glede na vrsto živila, ki ga želimo konzervirati. Postopek naj traja glede na predpisan čas, ki je potreben za konzerviranje posameznega živila,
- pravilno ohladimo kozarce, pri čemer se prepričamo, da v njih ni odvečnega zraka in so vakuumsko zaprti (pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki; shranjena živila ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju, zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino).
Pripomočki
- Kozarci za vlaganje: Steklo je najprimernejši material za konzerviranje. Je higiensko, ne oddaja vonja in okusa ter je odporno na prenos mikroorganizmov iz zunanjosti v notranjost posode. Kozarce za vlaganje je mogoče uporabiti vedno znova, vendar je pred ponovno uporabo potrebno preveriti, ali so kozarci kakorkoli poškodovani ter take izločiti, saj lahko poškodovani kozarci med postopkom konzerviranja počijo.
- Pokrovčki: Pokrovčki se morajo kozarcem za vlaganje tesno prilegati, tako da lahko le-te nepredušno zapremo. Na notranji strani naj imajo plastično prevleko, ki onemogoča izhlapevanje oz. poškodovanje, v kolikor vlagamo v kis. Tudi pokrovčke lahko ponovno uporabimo, vendar le, če so nepoškodovani in jih je še vedno mogoče nepredušno zapreti.
- Plastični lijak, klešče za prijemanje vročih kozarcev.
- Osnovni kuhinjski pripomočki: lesene kuhalnice, merilne posode, kuhinjska tehtnica, merilnik časa ...
Še nekaj drobnih nasvetov
- Plodove za ozimnico vedno operemo, čistimo in režemo tik pred pripravo.
- Kozarce za vlaganje, pokrovčke ter kuhinjsko posodo in pribor, ki jih bomo potrebovali pri pripravi temeljito operemo in obrišemo.
- Živila čim manj režimo, kuhajmo, izpostavljajmo svetlobi in kisiku, da ohranimo čim več vitaminov in ostalih hranilnih snovi.
- Kozarce opremimo z nalepkami, na katerih označimo ime shranjenih živil, sestavine ter obvezno datum priprave (ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev; po 9 mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča).
- Konzervirana živila hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru, saj na svetlobi hitro izgubljajo barvo in vitamine.
