Droži – ponovno odkrita skrivnost odličnega kruha

V spodnji etaži Emporiuma se nahaja trgovina GourmetShop, ki je pravi raj za vse ljubitelje domačega ali profesionalnega kulinaričnega ustvarjanja. Tudi GourmetShop je v teh dneh začasno moral zapreti svoja vrata, a njegov »oče«, Andrej Jamnik, ki bi mu zlahka rekli kar živa enciklopedija, vedno z veseljem postreže z nasveti in triki, ki jih kar stresa z rokava. Tokrat nam je zaupal, v čem so skrivnosti in prednosti peke kruha z drožmi.

Pojdimo od začetka

Kruh je globoko zasidran v našo kulturo. Najstarejše najdbe povezane s kruhom segajo 30.000 let nazaj, ko je človek moko pripravljal iz raznih škrobastih korenin in drobljenjem s kamnom. Najstarejša najdba kruha pa sega 15.000 let nazaj, ko je začel kultivirati pšenico. Tisočletja je človek za peko kruha uporabljal naravna vzhajalna sredstva, ki jih je pridobil s fermentacijo žit ali sadja.

Kdaj kruh postane nezdrav?

Industrializacija je pri pripravi kruha prinesla napredek in omogočila pripravo kruha v samo nekaj urah, kar je kruh zelo pocenilo in ga približalo ljudem.

Iz moke, vode, soli in kvasa namreč dobimo hitro pripravljen kruh, ampak tak kruh tudi napenja in je težko prebavljiv. Kvas namreč reagira z vodo in dodanim sladkorjem, da se tvori plin CO2, ki je zaslužen za vzhajanje in rahlost pečenega kruha. Same moke pa se praktično kvas ne dotakne in zato še naprej ostane kalorična in težko prebavljiva.

Čas za vrnitev k naravi

Namesto hitre peke kruha s kvasom lahko izberemo starodaven način priprave kruha s fermentiranim nastavkom oz. drožmi. Droži lahko vzgojimo tudi sami in priprava je sila enostavna. Zmes moke in vode oz. sadja ali vode pustimo stati na toplem, da prične vreti, postopoma oddajamo moko in vodo ter na ta način vzgojimo svoje droži. Za pripravo potrebujete veliko potrpežljivosti, saj je droži treba ves čas hraniti.

Za pripravo kruha zmešamo moko, vodo in droži – te sprožijo spontan proces fermentacije. Hrana mlečnokislinskih baterij, ki so prisotne v drožeh, so ogljikovi hidrati v moki. Predelajo jih v enostavne sladkorje, kislino in nekaj alkohola. Zaradi kisline je okus takega kruha nekoliko kiselkast, zato mu tudi pravimo tudi kisel kruh. Nastali enostavni ogljikovi hidrati so potem odlična hrana za v drožeh prisotne kvasovke, ki proizvedejo kot stranski proizvod veliko plina CO2, zato je tak kruh zelo rahel.

Z razliko od kruha, pripravljenega s kvasom, je moka predelana, težko prebavljivi ogljikovi hidrati pa so presnovljeni in zato je kruh zelo lahko prebavljiv.

Rezultat je odličen kruh z nizkim glikemičnim indeksom, odličnega okusa in dolgotrajno svežino. Poleg tega pa še neprimerno bolj zdrav, kot če bi bil pripravljen na industrijski hiter način s pomočjo kvasa.