Danes lahko v njih uživajo obiskovalci Cojzle, majhnega butičnega lokala na pokritem delu Tržnice BTC City, ki navdušuje vse zaprisežene gurmane – od mesojedcev, vegetarijancev in veganov do vseh, ki zaradi takšnih ali drugačnih razlogov ne želijo ali ne morejo uživati glutena.
Od vajenca do člana Michelinove kuhinje
Igorja je kuhanje prevzelo že v rosnih najstniških letih. »Kot 15-letni vajenec sem se začel učiti veščin v različnih ljubljanskih restavracijah in hotelih. Vsak korak na tej poti sem skrbno načrtoval, saj sem vedno iskal priložnosti, kjer bi se lahko največ naučil,« pripoveduje.
Izobraževati se je začel v Ljubljani, pozneje ga je pot vodila na Fakulteto za gostinstvo na Bledu. »Iskanje nečesa več me je popeljalo v vrhunske restavracije in hotele po Sloveniji, pozneje pa tudi v tujino. Med najdragocenejše izkušnje uvrščam delo v Michelinovih restavracijah v Londonu in v Torontu, kjer sem se učil od najboljših in pridobil neprecenljivo znanje. Te izkušnje so mi dale veščine in trdne temelje: disciplino, preciznost in inovativnost, ki jih zdaj prenašam v Cojzlo. Od natančnosti pri pripravi jedi do kreativnosti v kulinaričnem ustvarjanju in tudi pri primernem sprejemanju in pravilni postrežbi gostov,« pravi 44-letni chef, ki ne uživa le v kuhanju, pač pa tudi v športu, zanj odličnem odganjalcu stresa, ki mu pomaga tako pri sproščanju kot tudi pri iskanju navdiha za nove kulinarične domislice. »Ne boste verjeli, koliko idej, ki sem jih pozneje uresničil, se je porodilo prav med tekom po Rožniku,« se smeji.
Med njimi tudi ideja za Cojzlo, prvo popolnoma brezglutensko restavracijo v Sloveniji. »Ko so moji hčerki diagnosticirali celiakijo, kronično sistemsko avtoimuno bolezen, ki najpogosteje prizadene tanko črevo in je posledica preobčutljivosti za gluten – za proteine zrnja pšenice, ječmena, rži, pire in tudi ovsa – sem začel razmišljati o drugačnem načinu. Ugotovil sem, da je brezglutenska prehrana v restavracijah težko dostopna in pogosto tudi kontaminirana. Kot gostinec sem želel ustvariti prostor, kjer bi lahko vsi, tudi tisti s celiakijo, brezskrbno uživali v gurmanskih jedeh. Osebna izkušnja me je spodbudila k ustvarjanju varnega in okusnega jedilnika za vse, ki se soočajo s takšnimi izzivi. Nastala je Cojzla, prostor, kjer združujemo kreativnost s skrbno pripravljenimi jedmi brez glutena, ki navdušujejo s svojimi okusi in teksturami ter brbončicam prinašajo veliko mero zadovoljstva.«
Strogi protokoli za popolno varnost
Kot izkušen chef je Igor v svet brezglutenske hrane vstopil z mešanico radovednosti in odločenosti reševati izzive. Priznava, da so bili začetki zahtevni, saj brezglutenske sestavine zahtevajo drugačne tehnike in načine, moral pa se je spopasti tudi z zelo omejeno ponudbo certificirano brezglutenskih surovin.
»Danes je na dosegu veliko več, saj se tudi dobavitelji vse bolj zavedajo pomena brezglutenske prehrane. Ena izmed prvih stvari, ki sem se jih moral naučiti, je bila uporaba alternativnih mok, kot so riževa, prosena in ajdova – te se namreč od pšenične moke precej razlikujejo in tudi ‘obnašajo’ se drugače. Nikoli ne bom pozabil, koliko poskusov in posledično slabe volje je bilo, ko smo uvajali peko kruha z drožmi. Da je nastal popoln hlebček, tak, kakršnega lahko danes okušate v Cojzli, smo potrebovali kar tri leta. Priprava takšnega kruha v domačem gospodinjstvu se namreč zelo razlikuje od gostinske in ta gostinska ni prav nič preprosta. Sem pa na podlagi neštetih poskusov dobil bogate izkušnje – danes mi je že ob dotiku testa jasno, kakšen bo kruh, ko bo pečen,« zadovoljno pove Igor, ki je kmalu ugotovil, da zahtevajo jedi brez glutena še več natančnosti in doslednosti.
»Ključno je preprečevanje morebitne kontaminacije s sestavinami z glutenom, zaradi česar smo za zagotavljanje varnosti v Cojzli vzpostavili stroge protokole čiščenja in ločevanja. Imamo res zelo stroga pravila. Kuhinjsko orodje in vsi pripomočki so namenjeni izključno brezglutenski pripravi, saj le to zagotavlja popolno varnost jedi. Pri uporabi sestavin smo zelo pikolovski – vse, kar uporabljamo, je certificirano brez glutena oz. tudi testirano glede morebitne navzočnosti glutena, pa čeprav v verigi proizvodnje ni bilo možnosti za kontaminacijo. Osebje redno usposabljamo, da zagotavljamo najvišje standarde čistoče in varnosti. V kuhinjo, ki je srce naše restavracije, denimo ni dovoljeno vstopiti v zasebnih oblačilih, prav tako je prepovedan vnos glutena. V Cojzli zelo resno jemljemo svoje poslanstvo, saj je le tako restavracija lahko za ljudi s celiakijo res varna,« poudarja.
Učenje na napakah
Z veliko mero vztrajnosti, s številnimi poskusi in napakami je Igor postopoma razvijal lastne recepte in tehnike, ki so osnova Cojzlinega menija.
»Naše ajdove palačinke so denimo rezultat večmesečnega eksperimentiranja z različnimi fermentacijskimi procesi, z različno mleto moko iz oluščene in neoluščene ajde. Precej časa je bilo potrebno, da sem dosegel pravo teksturo in pravi okus. Navdih sem pogosto iskal tudi v klasičnih receptih, ki sem jih preoblikoval v brezglutenske različice. Spomnim se, kako sem si želel pripraviti brezglutenski falafel, ki bi bil enako okusen in sočen kot tisti, pripravljen po izvirnem receptu z glutenom. Po številnih izboljšavah sem končno našel pravo kombinacijo – naš na pari kuhan falafel, ovit v 100-% ajdovo palačinko, je zagotovo vredno poskusiti,« priporoča Cojzlin chef, ki ideje za okusne brezglutenskih jedi vedno išče v kakovostnih sestavinah in inovativnih tehnikah. Z uporabo sestavin, kot je indijski trpotec, ter z različnimi vrstami ekoloških mok, čara zanimive teksture in odlične okuse, ki se brez težav postavijo ob bok najboljšim jedem z glutenom.
Raziskovanje in prilagajanje
»Ideje za recepte se mi po glavi pletejo ves čas. Veliko časa namenim raziskovanju novih sestavin in tehnik, ki jih nato preizkušam in prilagajam, dokler ne dosežem popolne kombinacije arom. Pri tem mi pomagajo izkušnje iz vrhunskih restavracij, kjer sem se naučil dober okus združevati tudi z optimalno hranilno vrednostjo jedi. Nenehno spremljam najnovejše trende in raziskave na področju brezglutenske prehrane, velik del navdiha pa dobim med pogovorom z gosti in ob poslušanju njihovih povratnih informacij, mnenj in želja, saj se trudim zadovoljiti vse njihove kulinarične sanje.«
V Cojzli lahko zato vsi ljubitelji dobre hrane okušate številne kulinarične mojstrovine – od burgerjev, zvitkov, juh do sladic. Nad menijem bodo navdušeni tako mesojedci kot vegani, saj je ponudba res pestra in nikakor ni rezervirana le za tiste, ki se izogibajo glutenu.
»Naše stranke so zelo raznolike, vse od celiakašev pa do tistih, ki nimajo nikakršnih težav z glutenom, a želijo jesti bolj zdravo in okusno hrano. Priljubljeni smo med gurmani, ki cenijo kakovostne, hranljive, a lahke jedi. Veliko pozornosti namreč namenjamo sezonskim sestavinam in zdravim načinom priprave,« pove Mihelič, ki stranke rad preseneča z novostmi in venomer novimi jedmi.
Ta hip nastaja kar nekaj novitet, od recepta za čokoladno torto z rdečo peso do zanimivosti na področju priprave kruha z drožmi. Novi protagonistki se bosta na meniju, kot obljublja Igor, prav kmalu pridružili Cojzlinemu zvezdniku – priljubljenemu jabolčnemu zavitku, brez glutena seveda.
Kaj Igor svetuje vsem občutljivim za gluten? »Ne bojte se raziskovati novih receptov in sestavin. Brezglutenska prehrana je lahko enako ali še bolj okusna kot klasična, saj se velikokrat uporabljajo surovine, ki so morda zapostavljene, pa čeprav so zelo dobrega okusa in bogate s hranili. Pomislite, kdaj ste uživali ajdovo kašo ali pa kvinojo, proso ... Pomembno je, da preverjate oznake na izdelkih in se izogibate morebitni kontaminaciji. Obiščite specializirane trgovine, kjer lahko najdete brezglutenske surovine, in jejte v preverjenih restavracijah, ki ponujajo res varno hrano brez glutena. Povežite se z drugimi, ki imajo podobne prehranske potrebe, saj lahko izmenjava izkušenj in nasvetov zelo pomaga,« svetuje mojster brezglutenske kulinarike, ki v prihodnosti načrtuje v Cojzli tudi kuharske tečaje za vse, ki se želijo naučiti pomembnih osnov brezglutenskega kuhanja. »Tečaji bodo vključevali praktične nasvete, tehnike in recepte, ki bodo posameznikom pomagali pri pripravi okusnih in varnih brezglutenskih jedi,« sklene Mihelič, ki se deljenja svojega bogatega znanja in tudi strasti do kuharije zelo veseli.
Fotografije: Kal Gornik
