najdi
Članki | Življenjski slog

Intervju: Vito Maccheroni je bližnjica do prave italijanske »pašte«

Vito Maccheroni je majhna restavracija na Tržnici BTC City, ki, povsem upravičeno, slovi po božanskih testeninah. Vodi jo Anže Učakar, ki nam je v zanimivem intervjuju razkril nekaj o svoji ljubezni in kuharskih začetkih ter veliko o skrivnostih odličnih testenin.
Intervju: Vito Maccheroni je bližnjica do prave italijanske »pašte«

Pot do svežih italijanskih testenin, ki so pripravljen z odličnimi omakami, praviloma vodi preko slovenske zahodne meje. Toda pravi gurmani vedo, da obstaja tudi odlična bližnjica, ki vodi v restavracijo Vito Maccheroni. Testenine pri njih pripravljajo iz doma narejenega testa, prave italijanske moke in drugih svežih sestavin.

Od kod sploh ljubezen do italijanske kuhinje, katera pravila je potrebno spoštovati, kateri so največji »grehi« pri kombinaciji omak in testenin, kakšne so posebnosti njihovega testa ter načina kuhanja in kaj vse še ponuja obisk te nenavadne restavracije, smo povprašali njenega lastnika Anžeta Učakarja.  

Kaj vas je pripeljalo do tega, da odprete svoj lokal?

Zagotovo me je do tega pripeljala dolgoletna želja. In pomembno je, da imaš rad to, kar delaš. Če svojega dela ne opravljaš s srcem, se ga ne moreš lotiti. Ali pa pri tem ne boš uspešen.

Od kod izvira vaša ljubezen do testenin?

Gre v prvi vrsti za ljubezen do Italije nasploh. Testenine so močno ukoreninjene v to kulturo in imajo pomembno mesto.

Svoje najljubše sestavine lahko naročite tudi z dostavo ali jih osebno prevzamete v restavraciji.

Kje ste se naučili izdelave testenin in priprave omak?

Sem samouk. Veliko kuham na sploh in veliko obiskujem Italijo. Rad tudi jem in prebral sem nekaj knjig. In vrgel stran nešteto neuspelih poskusov. Če k temu prištejemo še kakšno leto vaje ... (smeh)

Kdaj pa ste sami prvič naredili testenine?

Hmmm ... Kakšno leto preden smo odprli. Naročil sem aparat za ročno izdelavo za domače gospodinjstvo. Še zapakiranega sem gledal kakšnih 14 dni. Nisem se ga mogel lotit. (smeh) Na začetku so bile testenine katastrofalne – včasih premehke, včasih pretrde. Ampak nisem odnehal.

So tudi sicer testenine vaša najljubša jed?

(Smeh) Žal ne več ... Zdaj jih naročim bolj iz raziskovalnega aspekta. Najraje imam predvsem iskreno in dobro pripravljeno hrano.

V restavraciji Vito Maccheroni ponujate več vrst testenin in omak. Ali res obstaja pravilo, da gredo določene testenine skupaj z določeno omako? In če hoče stranka menjavo, ali ji ustrežete?

Imamo 5 oblik testenin in 8 klasičnih omak. Vedno pa so na voljo še vsaj dve ali tri dodatne. V resnih »institucijah« so pravila zelo stroga. Vsaka oblika testenine se z omako drugače obnaša in nekatere kombinacije pač niso primerne. Tudi vse naše pašte imajo določeno tradicionalno obliko testenin glede na omako. Menjava je mogoča izjemoma in zgolj za določeno obliko.

Vsake testenine se najbolje ujemajo z določeno vrsto omake. A najbolj pomembne so vrhunske sestavine.

In katere so najhujše »kršitve« pravil?

Ena od njih je na primer kombinacija tankih špagetov z mesnim ragujem, poznanim kot bolognese.

Katera kombinacija pa je najljubša strankam?

Že naše paradižnikove klasike, kot je na primer »Pomodoro in buratta«, so pravi hit. Še posebno pa smo ponosni na tradicionalne, kot so bolonjski ragu, karbonara, hišni bazilični pesto, tartufi ...

Vaše testenine so ročno izdelane in sveže. Zakaj je pomembna ročna izdelava testenin in zakaj so take testenine boljše?

Če povem bolj natančno, naše testenine so »iztisnjene«. Kar pomeni, da aparat za izdelavo testo potiska skozi posebne modele, tako imenovane šobe. Glede na obliko le-te je odvisna vrsta testenin. Oblik obstaja več kot 200. Nekatere moraš rezati na roko in jih zlagati v gnezdeca. To so dolge testenine, kot so špageti ali rezanci na primer. Kratke testenine pa reže poseben avtomatski nož. Naša prednost pa je v tem, da testenin po izdelavi ne sušimo, temveč jih kuhamo sveže. Nesušene. V Italiji so imenovane »pasta fresca«, v prevodu sveža pašta. Tako ohranijo bolj intenziven okus, ter drugačno teksturo. Tudi kuhane so veliko prej kot suhe. So pa zato vedno nekoliko mehkejše ter niso kuhane »al dente«.

Testenine pri Vito Maccheroni so »iztisnjene« - aparat za izdelavo testo potiska skozi posebne modele, tako imenovane šobe, od katerih je odvisna oblika testenin.

Kaj pa ostale sestavine?

Na splošno uporabljamo zelo kvalitetne sestavine, zgolj italijanskega izvora. Naši pelati so iz Apulije. Pekorino sir na primer je iz okolice Rima.

Tudi vaša moka prihaja iz Italije – zakaj? Po čem se razlikuje od »domače«?

Pomembno je poudariti, da naše testenine niso iz moke temveč iz zdroba. Malo bolj finega kot je polenta ter malo bolj grobega kot je običajen pšenični zdrob, poznan kot gres. So tudi iz povsem druge vrste pšenice, kot je tista, iz katere pridelujemo kruh. Ta pšenica oziroma zdrob se imeujte »Grano duro«. Brez tega ni pravih italijanskih testenin. V Sloveniji je te vrste pšenice malo oziroma skoraj nič. Italija pa je seveda eden glavnih proizvajalcev na svetu.

Koliko eksperimentiranja je pri izdelavi testenin »dovoljeno« oz. sploh mogoče?

Popolnoma nič. Recept in razmerje sta stara toliko kot testenine same. Seveda se moka različnih proizvajalcev obnaša rahlo drugače, vendar so odstopanja majhna.

Nam lahko zaupate vsaj eno skrivnost odličnih testenin, ki bi jo lahko delili z bralci?

Dobre sestavine. Primeren čas kuhanja. Veliko oljčnega olja. In omake nikoli samo ne polijte po kuhanih testeninah!

Veliko oljčnega olja je ena od skrivnosti odličnih testenin.

Pri vas lahko tudi kupimo sveže testenine. Ali je mogoče enako dobre pripraviti tudi doma?

Tudi seveda. Z veliko vaje. (smeh)

Kaj ob testeninah še ponujate?

Testenine so seveda naš glavni produkt, imamo pa tudi res vrhunski tiramisu.

Se morda obetajo kakšne novosti v vaši ponudbi?

Novosti so vedno v pripravi. (smeh)
Exception occured while executing the controller. Check error logs for details.

Zakladnica idej

Akcijski izdelki