Spletna stran BTC City za slepe in slabovidne
/ Registracija     Trenutno niste prijavljeni
Za uporabo seznama želja se morate prijaviti
Članek

Ozimnica – letina za zimske mesece

Objavljeno: 25.09.2017

Oznake:

Logo

Kadar slišim besedo ozimnica, se spomnim moje mladosti.

Proti drugi polovici poletja in še nekaj jeseni, ko je narava ponujala največ, se je v naši kuhinji dogajalo.  Pravzaprav se je to dogajanje začelo najprej v kleti, kjer je moja mama najprej temeljito počistila vse police in jih na novo ˝preoblekla˝ v papir. In potem se je skoraj vsak dan ali pa vsaj tedensko začelo povečevati število kozarcev z vkuhanimi zelenjavo, sadjem, marmeladami, sadnimi sokovi in gozdnimi sadeži. Vse zloženo po ˝sistematiki˝ in velikosti kozarcev. Pogled na vloženo sadje in zelenjavo je ustvarjal pravo estetsko ugodje, vsak kozarec je bil napolnjen z določenim živilom v izjemnem ritmu in razporeditvah posameznih sestavin.

V drugem delu kleti je bilo veliko leseno korito za krompir, znameniti beli sorti ˝igor˝ ali pa ˝cvetnik˝. Obe smo po navadi dobili od sorodnikov z Gorenjskega. Ko se je z martinovim začelo obdobje kolin, so strop kleti okrasile svojevrstne ˝freske˝, namreč razne vrste suhega mesa in suhomesnatih izdelkov.

Zelo pomemben je bil tudi tretji del kleti, ki je bil namenjen jabolkom in zimskim hruškam. Slednjih smo imeli kar nekaj dreves doma na vrtu, jabolka pa smo, z izjemo odličnih carjevičev, ki so prav tako rasli na vrtu, dobili prav tako z Gorenjskega. Same stare sorte, ena boljša od druge.

Naj bo za uživanje ali za izdelavo nadeva za štrudel (zavitek), jabolčne štruklje, kompot ali čežano. Za vkuhavanje sadja, zelenjave in gozdnih sadežev smo uporabljali steklene kozarce znamke Weck. Velik lonec s stojalom; nanj se je postavilo kozarce in velik termometer, ki je pokazal ustrezno temperaturo, potrebno za pravilno zaprtje pokrovov kozarcev in še posebej gumijastega tesnila. Pravi kulinarični laboratorij!

Konzerviranje živil za ozimnico ima v Sloveniji dolgo tradicijo, vendar pa je bil nabor konzervacijskih načinov razmeroma skromen. Naši davni predniki so uporabljali dim, zrak in burjo, sol, mast in zaseko, led, tudi pepel, žitna zrna in v manjšem obsegu olje.

Največ pozornosti je bilo namenjeno shranjevanju  mesa in mesnih izdelkov, ki so jih pripravili na kolinah ali furežu. Tu je prevladovalo dimljenje, za katerega šele v novejšem času poudarjamo zdravo, t.j. čim bolj blago obliko. Ob tem je zanimivo, da so nekateri pisci že ob koncu 18. in na začetku 19. stoletja opozarjali na pretirano dimljenje ter navajali pozitivne zglede iz sosednje Furlanije-Julijske krajine, kjer so meso in mesne izdelke le sušili na zraku.

Za ozimnico je torej prevladovalo predvsem meso, manj pa so konzervirali zelenjavo in sadje. To potrjuje tudi zasnova knjige Valentina Vodnika ˝Kuharske bukve˝ iz leta 1799, kjer navaja kar dve poglavji z recepti  in sicer ˝Žolce inu vkuhanja ali v cukri kuhane sadja˝ ter ˝Sadje hraniti inu kisati˝. Takratnim gospodinjam je odstrl pogled v načine, kako ohranijo v sladkorju marelice, kako sušijo artičoke, ohranijo šparglje, kako kumare vložijo v kis, grah ohranijo zelen, kako repo ohranijo za zimski čas, kako se pripravijo razni sokovi (npr. iz murv, malin), višnje, češplje in hruške vkuhajo, kako se naredi marmelada itn. Navedel je torej recepte in načine priprave za vse tisto, kar ob koncu 18. stoletja še ni bilo značilno za kuharijo na Slovenskem, še posebej za široke možnosti na področju ozimnice.

Stanje se je začelo spreminjati šele s ˝Slovensko kuharico˝ Magdalene Knafljeve Pleiweisove (Ljubljana 1868), ki jo je dopolnjevala sestra Felicita Kalinšek in vse naslednje avtorice. Že v prvi izdaji Pleiweisova  navaja vrsto nasvetov in receptov za ozimnice, npr. kako se hrani sočivje. Pred knjigo Pleiweisove so tudi na območju današnje Slovenije uporabljali znamenito delo Katharine Prato ˝Süddeutsche Küche˝, ki je prvič izšlo leta 1858 in postalo tako rekoč srednjeevropska kuharska biblija. V slovenski jezik je bilo prevedeno šele leta 1936, podobno kot ˝Nauk o gospodinjstvu˝, iste avtorice, leto dni prej. V obeh delih so številna navodila za vkuhavanje in shranjevanje živil, ki so postopoma postajala tudi sestavina prehranske kulture na Slovenskem.

Hladilniki in zamrzovalne skrinje so močno spremenili stanje na področju razumevanja in vsebin ozimnice. Naslednjo, lahko rečem usodno spremembo pomeni globalna trgovska ponudba (skoraj) vse zelenjave in  sadja v vseh letnih časih, torej čez vse leto. Češnje decembra, fižol kadarkoli, še bi lahko našteval. Pa vendar se zdi, da se počasi (kar je značilno za Slovenijo) le treznimo tudi na tem področju. Vedno več je primerov vračanja k ustvarjanju ozimnice. Vendar ta proces nima le prehranitvenega pomena. Pomeni nam svojevrstno ugodje, ponos in izpostavljanje našega znanja, ki smo ga uporabili za konzerviranje vsega tistega, kar nam je ponudila narava za potrebe zimskega časa.

Dr. Janez Bogataj

Logo

Izdelki iz e-kataloga
Vsi izdelki
Ni primernih podatkov.

MOJ SEZNAM ŽELJA

Seznam želja omogoča shranjevanje in deljenje s prijatelji.
Za uporabo seznama želja morate biti prijavljeni. . Če še nimate uporabniškega profila se registrirajte.
Stran

    Obiščite nas
    Obiščite nas

    Prijava

    Za storitev se morate najprej prijaviti!

    Če ste registrirani, vnesite svoj e-naslov in geslo. Če ste tukaj prvič, se najprej registrirajte.

    Registracija

    Splošni pogoji rabe osebnih podatkov

    Ste pozabili svoje geslo?

    Pozabljeno geslo

    Nazaj na prijavo